соусы

Тема: соусы Ср Окт 28, 2009 3:28 pm

Соусы к мясу:

Белый соус
1,5 стакана мясного бульона, 2 ст.ложки масла, 1 ст.ложка муки, 1 яйцо.

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном и варить на слабом огне в течение 5-10 минут. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.

Красный соус
1 луковица, 1,5 ст.ложки масла, 1 морковь, 1 ст.ложка муки, 1 пучок петрушки, 1 ст.ложка томат-пасты.

Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне в течение 20-30 минут. По окончании варки прибавить в соус соль, 1-2 ст.ложки вина (мадеры или портвейна) и процедить сквозь сито.

Томатный соус
1 луковица, 1 ст.ложка масла, 1 морковь, 1 ст.ложка муки, 1 пучок петрушки, 1 ст.ложка соуса томатного острого, 0,5 стакана томат-пасты.

Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с одной столовой ложкой масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томат-пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне в течение 8-10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, столовую ложку острого томатного соуса, кусочек масла и тщательно перемешать до полного соединения с соусом, после чего процедить сквозь сито.

Сметанный соус
1 ст.ложка масла, 1 ст.ложка муки, 0,5 стакана сметаны.

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. По окончании варки в соус прибавить соль, кусочек масла и перемешать.

Соус луковый острый
1 ст.ложка масла, 1 ст.ложка муки, 2 стакана бульона, 2 луковицы, 2 ст.ложки томат-пюре, 3 ст.ложки уксуса, корнишоны, перец, соль.

Муку поджарить на масле и развести бульоном. Мелко нарезанный лук обжарить, добавить томат-пюре, соль, перец и еще раз прожарить, затем влить уксус, уварить до густоты сметаны и добавив рубленные корнишоны, соединить с соусом и кипятить 5 минут.

Соус с хреном
2 ст.ложка сливочного масла, 1 ст.ложка муки, 2 ст.ложки хрена, 1/3 стакана сметаны, 2 ст.ложки уксуса, 1 стакана бульона, лавровый лист, перец горошком..

Муку слегка обжарить на масле и развести бульоном, добавить сметану и варить на слабом огне в течении 5-10 минут. Подготовить хрен: в небольшую кастрюлю положить сливочное масло, тертый хрен и слегка обжарить, затем влить уксус и 2 ст.ложки бульона, добавить лавровый лист, 5-8 горошин черного перца и выпарить жидкость. Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.

Соус Ткемали
2кг красной алычи, 350г томатной пасты, 3/4 стакана сахара, 1 ст.ложка соли, 1/4 стакана семян кинзы, чеснок и горьки стручковый перец по вкусу.

Отварить и протереть алычу, прокипятить 20 минут. Чеснок и перец попустить через мясорубку, все соединить и кипятить еще 20 минут.

Тема: Re: соусы Ср Окт 28, 2009 3:32 pm

Соусы к рыбе:

Соус белый
2 стакана бульона рыбного, 1,5 ст.ложки масла сливочного, 1 ст.ложка муки, сок лимонный, соль по вкусу.

Столовую ложку муки поджарить в сковороде с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить соус 7-10 минут. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить.

Соус яичный
100г масла сливочного, 2 яйца, петрушка, сок лимонный, соль по вкусу.

Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко нарезать. Затем разогреть 100 г сливочного масла, положить в него нарезанные яйца, прибавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить и перемешать.

Тема: Re: соусы Ср Окт 28, 2009 3:35 pm

Соусы к овощам:

Соус грибной
50г сушеных грибов, 1 луковица, 2 ст.ложки масла, 1 ст.ложка муки.

Промытые в теплой воде сухие грибы замочить в З стаканах холодной воды в течение 2-3 часов, а затем в этой же воде сварить без добавления соли.
1 ст. ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светлокоричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15-20 минут. Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все вместе слегка прожарить, а затем переложить в соус, прибавить по вкусу соль и дать прокипеть.

Соус с яйцом
1 ст.ложка масла, 1 ст.ложка муки, 1 яйцо.

Муку слегка прожарить на масле, развести бульоном и дать соусу прокипеть 10-15 минут, после этого яичный желток развести в 1/4 стакана бульона или молока, влить в соус и размешать.

Соус молочный
1 ст.ложка масла, 1,5 стакана молока, 1 ст.ложка муки.

1 ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Полученный соус варить, непрерывно помешивая, 10 минут и по вкусу посолить.

Голландский соус
3 сырых желтка, 200г сливочного масла, половинка лимона, 2 ст ложки холодной воды, соль, перец.

Желтки и холодную воду поставить на (важно) очень слабый огонь. Взбивать, пока желтки не станут гладкими. Добавлять сливочное масло небольшими порциями, продолжая взбивать. Продолжать взбивать до тех пор, пока масса не станет густой. Заправить солью, перцем по вкусу, добавить лимонный сок. Если соус получится слишком густой - разбавить теплой водой.

Ореховый соус
100г очищенных грецких орехов, 1 луковица, 50г зелени, 1/4 стакана уксуса, 1 зубчик чеснока, красный перец и соль по вкусу.

Ядра грецких орехов перемолоть, добавить давленый чеснок, перец, соль, положить мелко нарезанные лук и зелень. Все перемешать и развести уксусом

Тема: Re: соусы Пт Окт 30, 2009 7:48 pm

А мне нравится такой соус: кетчуп и майонез в равных пропорциях.
оч простенький и вкусный

Гость

то-же люблю делать разные соусы.. особенно придаю значение для соусов в которых тушится мясо.. люблю когда такие соусы густые Neutral

Тема: Re: соусы Вт Июн 01, 2010 10:25 pm

Творожный соус

Творожный соус послужит отличной заправкой для любого овощного салата, к тому же его можно употреблять просто с ржаным хлебом или гренками. Никогда не следует забывать, что творог – источник кальция, необходимого нашему организму.

Ингредиенты:

Творог – 2 ст. л.
Сметана – 1 ст. л.
Кефир – 1 ст. л.
Молоко – 1 ст. л.
Лимонный сок – 1 ст. л.
Горчица – 1 ст. л.
Оливковое масло – 1 ст. л.
Соль – по вкусу

Приготовление: взбить миксером творог, сметану, молоко, кефир, горчицу и оливковое масло. Добавить лимонный сок, посолить. Подходит для заправки овощных салатов. Можно прибавить соусу немного пикантности, добавив соленого сыра или брынзы.